第248章 宗师只得90分
第248章 宗师只得90分
王盛海用的是热锅入油法,他这家菜馆不用色拉油,用的都是传统榨油,今天做的是爆双脆,自然是用豆油最合适;不过传统工艺榨出的豆油带了些豆子的腥气,所以要先把炒锅烧热,然后迅速下油,才能够在最快最短的时间内去尽油腥.
孙得胜交代一声后,就拿起鸡胗分片,取内层最脆的部分留用,猪肚取最厚处,去上下皮层,留下中心部位。
张周轩老爷子看了周州一眼,见周州目光凝注、面色严肃,顿时暗暗点头,看孙得胜的手法就知道这位鲁菜宗师的厉害之处,谨慎些就对了。
他哪里知道,周州这个当事人此刻正是暗暗心惊;他比任何人都知道系统的厉害,系统给出的可是油爆双脆的顶级菜谱。
百年经验、无数前辈大师的厨艺精华所粹,这才让他有了足够的底气,可这位孙宗师却仿佛也有着顶级菜谱一般,控制精妙之处,竟是与他一般无二。
孙得胜显然不可能有系统,更没有顶级菜谱,却能够做到这种地步,这该是何等厉害?
不愧鲁菜宗师!
自己这次算是开了眼,以后绝不能因为身怀系统,就小看了华夏的勤行高手。
周州紧紧盯着孙得胜手中的刀光,只见他到了施展麻布花刀时,果然也和自己一样,速度并没有放慢半分!
虽然不像自己拥有百年经验,处处轻松写意,还要用上许多的推、拉技法,可最终花费的时间却并不比自己多了一分一秒。
眼见在刀光卷动间,一份油爆双脆的主材料已经出现在孙得胜的刀下。
“盛海,勾火!”
孙得胜大喝一声,猛然转头望向炒锅。
到了这一步,他和周州的做菜程序才终于有了一些不同。
“轰!”
王盛海显然是跟师傅演练过多次,孙得胜的话音刚落,他手中的炒勺已经带起阵阵油雾,迅速在锅口勾起一片了‘火海’来。
周州和张周轩老爷子都以为接下来他就要接菜入锅了,没想到他只是晃了两下炒锅,让火势变得更为猛烈了些,却见孙得胜菜刀一横,用刀背带起葱姜等辅料,直接送入了锅中。
葱姜香气刚起,孙得胜手中的菜刀已化成横空雪练,却是裹起了鸡胗猪肚,直直破入火海中。
这次竟然不是送菜入锅,只见他运起菜刀,在油火烟气中几进几出,也不知是用了什么手法,就见刀背仿佛蜜蜂振翅般的迅速抖动起来.
这一方不大的刀背,就如同是平坦的锅底,鸡胗猪肚在刀背上轻轻滚动、翻转,就如同在锅中翻炒一般。
“狡猾啊,不过也确实厉害,不愧是鲁菜宗师!”
张周轩老爷子由衷感叹:“小周,你看出什么来了没有?”
“看出来了,堂堂宗师不堂堂,他在耍诈帮自己的弟子”
周州如今是什么眼光,只一眼就看出这门刀法的厉害,孙得胜其实是在送料入锅之前,先借刀背托住双脆,在带有葱姜香气、油气沸腾的火中走上几走。
如果火候把握的好,双脆在入锅前就有八成熟了,而且火旺油香,入味更佳,熟得更快,口感也会更好。
这样的‘独门刀法’,就连他也看得目眩神迷,果然能够在勤行称宗师的人,就没有一个是弱者,各个都有压箱底的功夫!
“起身也不能算是完全耍诈
人家说好了只管砧板的,勤行的规矩是‘看刀不看板’,食材只要还没有离开菜刀,那就还是在砧板的范围内。
至于他此刻的操作,那叫送料入锅,谁规定不能在火上走几回了?”
张周轩老爷子嘿嘿笑道:“真是开眼了,说起来我还得谢谢你啊小周.
要不是你,我恐怕还没有机会看到这么精彩的刀功呢,你可知道这正是华夏勤行传说中的一门刀功?
连我都是慕名已久,想着要学呢.”
仿佛炫耀一般,压低了声音道:“小周,你想不想知道这门刀功的名字?”
“嗯,看那刀背像是苍蝇蜜蜂在迅速振动翅膀一样,难道叫‘苍蝇蜜蜂刀’?”
一直站在旁边瞪着俩大眼睛观看兼偷听的苏柔听到周州这样回答,顿时感觉一阵的恶心。
这个家伙什么都好,人也帅、厨艺也好,可就是情商太低了,好好的你说什么苍蝇啊恶心都恶心死人了
张周轩老爷子也是无语,摇头道:“你乱说什么?
没蜜蜂的事情,更没苍蝇的事情,不过你的答案也算是沾了个边儿,这门刀功名叫‘振翅刀’,专用于‘油爆双脆’这种对火候有极高要求的菜品。
你可别小看了它,在勤行兵器谱上,这门振翅刀就排在第十位。
而且你孙得胜就是这门刀功的创始人!”
周州微微一愣,孙得胜既然是鲁菜宗师,厨艺当然不会只限于刀功,可就凭这一手刀功便能排名兵器谱前十,可见宗师就是宗师,华夏厨神一日不出,勤行兵器谱上的高厨估计除了前三之外,就没有能和这位宗师相比的了。
自己这点成绩在孙得胜面前还真是不算什么。
“老张,行啊,眼睛还没花,你居然还能认出这门刀功?”
孙得胜说是帮徒弟看住砧板,其实却是凭借这门刀功帮助王盛海几乎完成了九成的工作,王盛海最后就是拿炒勺拨弄几下,直接出锅就算完事儿。
不过这在勤行等老派行当根本就不算什么,从古到今这些行当都是师徒如父子,师傅老了,这一脉就得有弟子成名。
为了拉拔徒弟,比孙得胜手段更为‘卑劣’的人多了,久而久之,大家也早就习以为常。
周州笑道:“原来叫振翅刀?不是张老说我还不知道这门刀功呢,孙老您可真是让我开了眼界。”
“哼,你小子嘴上说得好听,怕是在心里说我用手段呢吧?
好教你小子知道,以后遇到我们这些老家伙就得小心一些,一个个的老东西可狡猾着呢.
还有啊,你不服气也没用。
勤行有一点可没跟如今这个世道脱节,也是一样的只看结果、不看过程,你做的火爆双脆如果压不住我手里的这份,那今天就是你输了。
以后勤行中人不会说是我帮徒弟赢了你,只会说是你输给了我的徒弟。
哈哈哈,小子,尝尝这道菜吧?”
这老头儿,太欺负人了啊!
周州还没说啥,苏柔却是肺都快要气炸了,粉面微微潮红,拳头握得紧紧地,低声道:“老周,赢他啊,一定要赢了他啊!”
“那我尝尝.”
周州不紧不慢地从王盛海手中接过筷子,夹了片鸡胗送进口中,嚼了几下,微微点头,
又夹了块猪肚,品鉴一番后称赞道:“油爆双脆名为双脆,可在普通厨师手里,也就是鸡胗主脆、猪肚主味,这道却是与众不同。
不仅鸡胗够脆,就连主味的猪肚也是入口脆爽,而且回味绵长,这应该就是孙老留‘厚底’的好处吧?
王师傅,猪肚鸡胗留厚底是脆爽的法门,但是对火候处理的要求可就更高了,您可真是好手艺啊。”
王盛海脸一红:“周师傅过奖了,其实都是师傅教的好。”
他还有句话终究没脸说出来,这可不光是师傅教的好,分明是帮的也好啊
“呵呵。”
周州笑了笑。
“小周啊,听说你在老张的店里也做过一道‘油爆双脆’,因此让他那个天才弟子心服口服,你看盛海的手艺比你如何,能不能超过老张的那位天才弟子?”
孙得胜可就比徒弟老成多了,没那么容易脸红。
“嗯,王师傅的这道油爆双脆,确实比崔大哥当初所做的高明很多。”
周州想了想,如实回答。
“呵呵,也就是说你凭这道油爆双脆未必赢得下盛海了?”
“那倒也不是”
周州想了想道:“我当初的那道油爆双脆,如果是自己来打分的话,估计也就是90分左右,嗯,王师傅的这道自然也是一样,和我当初也就是在伯仲之间。
不过啊,如果让我现在再做这道菜,估计能做到一百分,
所以说,陈师傅还是得输!”
周州的意思很简单,我当初的水平跟您师徒‘联手’差不多,可我现在进步了,您和您徒弟就得输了。
“啊?”
孙得胜顿时愣住,这小子.怎么比我老人家当年还狂呢?可以啊,有点意思!——
油爆双脆的难点不只是脆,你就是在路边找个苍蝇馆子,只要对方敢做这道菜,那就指定能让你吃到脆口。
为什么?因为这道菜的食材中有鸡胗,鸡胗要炒出脆口儿的感觉其实难度不算太高,有个几年从厨的经验,用心练习过这道菜的,基本都能做到。
这道菜真正难在‘双脆’。
如果只论脆感,猪肚先天不如鸡胗,又因为这道菜入锅快、出锅迅速,就算是最顶级的厨师,也绝对没有办法让鸡胗和猪肚保持同样的脆感。
所以才说‘鸡胗主脆、猪肚主味’,不是猪肚不能脆,是脆不过鸡胗,味道又比鸡胗醇厚。
甚至就连周州当日做的那道‘油爆双脆’,以及孙得胜亲自出手的这道菜,也只是将猪肚做的比普通厨师更为爽脆一些,其实还没有达到真正的‘双脆’境界。
周州说自己当日所做也最多就是得个九十分,就是出于这个原因,甚至就连孙得胜为了替徒弟拔份撑场面,不惜施展出‘振翅刀’来,也最多只是能够与当初的他相媲美,距离完美还有一段距离。
可有系统的孩子就是欺负人啊!
有了顶级菜谱带来的百年经验为基础,当周州见到传说中的‘振翅刀’时,立即触类旁通,心中已经有了计较。
“年轻人啊,需知春风得意马蹄急,也未必就能一日看尽长安花;如果太过自信的话,可能会变成方仲永、江郎啊”
孙得胜叹了口气,他固然是想为徒弟拔份儿击败周州,可也不希望看到这个勤行不世出的天才骄傲自满。
他是鲁菜宗师,更是这一代‘振翅刀’的传人,刚才这道‘油爆双脆’说是王盛海做的,其实基本就是出自他手,以他多年在这道菜上下的功夫,不敢说做出的是‘神品之菜’,至少也是华夏独一份儿!
可这小子居然说只能得90分?
虽说这小子还算客气,在贬低他的时候把自身也跟着贬低了,他听着还是不太舒服,
这不是骄傲是什么?勤行出个天才不容易,可不能都变成怀小子那样,小小年纪就眼高于顶的!
孙得胜现在的心情很矛盾,既与周州是‘对手’,对他的评分不满;同时身为勤行前辈,也是真心喜见后进出头,甚至担心周州会因为取得了一些成绩就骄傲自满,回头再伤了仲永。
“谢谢孙老的提醒”
周州也看出孙得胜有一半是在善意提醒自己,点点头道:“我明白您的好意,不过我这也不是骄傲自满,是真心认为如此,我妈妈也教过我的,人不可以骄傲,但也不可以故作谦虚,过度的谦虚其实是装比。”
这家伙,越说还越来劲了,不错,就得这样!
张周轩老爷子听得眉开眼笑,他感觉自己没看错人。
本来嘛,有能耐就得把头高高昂起来,非得装什么虚怀若谷、什么谦逊,恶心!
孙得胜眉毛微皱,紧紧望着周州:“周小子,你是说真的?
我孙得胜一生精研鲁菜,更是在这道‘油爆双脆’上倾注了无数的心血,
刚才我更是全力出手,相信已经做到极致,难道真的还可以再行突破?”
什么赌赛输赢、什么替徒弟拔份儿扬名,如今在孙得胜看来都不是那么重要了,周州能不能将‘油爆双脆’再次突破,才是眼下最让他关心的事情。
苏柔咯咯笑道:“怎么孙老终于肯承认刚才是您自己出手的了?”
孙得胜也不理她,只是盯着周州:“回答我。”
“教我厨艺的老师说过,如果有厨师能够将一道菜做到‘极致’,那他就是真正的勤行宗师,
如果有人可以突破极致,那他做出的菜就可称之为神品!
小子我不敢妄称做出了一道神品,但在这道‘油爆双脆’上,我确实是有些心得,或许可以再次突破。”
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