第246章 正主儿来了
第246章 正主儿来了
周州笑道:“第一种是‘蒸法’,是先把鱼蒸熟,然后淋上糖醋酱汁,优点是鱼肉入口鲜嫩,酸甜适中,比较适合南方人的口味,所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼,那绝对不能超过一斤,否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来,所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。
不过这种南派做法给用食精细的南方人吃还成,换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的‘炸做法’。
这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加热翻炒成的糖醋酱料,
优点是鱼肉香酥,口感极好,而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。”
周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:“不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难的倒也不是炸,而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过,这还不算独出匠心,王师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。”
张周轩老爷子跟着点头:“是先蒸后淋,确实很不错,华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”
这两个家伙说的都是什么啊?
苏柔吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,
听着周州和张周轩老爷子的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
王盛海淡淡一笑:“张老爷子和周师傅果然厉害.不错,这种做法正是陈某自创的,还请指教。”
被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,
所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。
王师傅能够‘因材为厨’,确实是很高明,
要是我没看错,王师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,
这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。
然后王师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!
这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让王师傅在淋酱时更易入味!”
周州笑道:“这道糖醋黄河鲤鱼,取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼,做法也是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为王师傅的立灶菜啊!”
王盛海听得眼睛都亮了,都说同行是冤家,可是如果能够得到同行的赞赏,那也是非常让人开心的,顿时哈哈大笑:“多谢周师傅夸奖啊,不好意思,不好意思。”
“呵呵.”周州看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”
王盛海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”
“是很不对啊”
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来”
张周轩老爷子一听就不乐意了:“小周啊,谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好.”
“我知道,谢谢老爷子。”
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑:“你明白就好,明白就好啊。”
周州哈哈笑道:“那行,我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越香,后味绵长。
王师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”
王盛海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?
我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”
周州摇头:“当然不是!
王师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,
那么后味又在哪里?”
“后味?”
王盛海顿时一脸茫然。
“糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。
或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是当食客吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来”
“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,
先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,
一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
说到这里,周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海:“这就是我说的‘后味’了。
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计孙宗师也是因此才同意你出师的。
可是有得就会有失,你这道菜先蒸后淋,比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥,而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味.
可也因此让你这道菜变得过于‘平衡’和‘中庸’了,结果是它比南派的糖醋鱼老了些,不够鲜嫩,又比北派的糖醋鱼嫩了些,失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不错,冷刀开花后,虽然经过油淋,却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味,做到了成功入味,可是这道糖醋鲤鱼特有的‘后味’又去了哪里?”
“老周啊,你这样挑剔人家真的好吗.”
苏柔都听傻了,没想到周州做喷子还能喷出一套大道理来,批评起人家来还得一套一套的?
不过仔细想想确实有道理啊?
她在公司旗下的饭店内也没少吃糖醋鱼,北派和南派的做法都尝试过,如今回想起来,王盛海做的鱼确实如周州所言,比南北两派都有一定的优势,但也有一定的劣势。
而且,被周州这么一说,她好像真的感觉这道菜少了些后味,忽然间就变的不香了.
不对,究竟是这道菜真的有毛病,还是我被老周这家伙给洗脑了?好厉害哦,没想到厨师变成了美食家居然会更加的可怕。
王盛海眉毛拧成了一个疙瘩,沉默了半天,忽然对周州匆匆一抱拳:“多谢周师傅指点。
现在回想,我凭这道菜出师立灶时,师傅就曾经说过,数百年传下的菜谱做法必有可取之处,不是随便就可以更改的。
不过师傅也说,当代厨师就该有锐意进取的精神,还夸奖我做的非常不错。
现在看来,师傅当时就已经吃出了问题,只是他老人家在鼓励我啊”
周州笑道:“我其实也想鼓励你,虽然改的不算完美,可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点,并不能算差。
不过我既然登门来‘上硬菜’,当然是要仔仔细细挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵啊。”
周州结束了点评,笑嘻嘻地收了系统奖励的顶级菜谱‘糖醋黄河鲤鱼’,在不知内情的王盛海看来,这位周师傅真是风度极佳,简直莫测高深。
“不敢不敢,周师傅这哪里是挑毛病啊.这是在指点我,我感谢还来不及呢.”
王盛海一脸恭敬地道:“周师傅,我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了,绝对都是最新鲜上等的食材,请您稍等”
说完转身要走,张周轩老爷子却叫住了他:“小王你等下,必须让你知道一件事。
在我的鲁味轩中,有人靠着一道‘油爆双脆’得到了满分,可谓是技惊四座。
我有个弟子叫做崔正山的,也号称是个天才,骄傲的很,可是自从吃过了小周的油爆双脆,从此心服口服,跑到X164上做了帮厨。
这个人呢,就是你面前的周州.”
“崔正山”
王盛海听得一呆,别人还罢了,崔正山的名气他可是听过,虽说名义上是张老爷子的弟子,其实论及厨艺早已不在张周轩老爷子之下,只要时机一到,就是位国家级烹饪大师啊?
连他都因为吃了周州做油爆双脆心服口服?
跟着又听张周轩老爷子道:‘其实我老头子也是服气地很,就说这道油爆双脆,我可不及小周呢。’
王盛海彻底傻掉。
妈妈我不来了,不带这麽欺负人的啊!
张周轩老爷子笑道:“其实你如果现在肯请出孙老,那就不用再做这道油爆双脆,可以节省大家好多的时间。”
“这样啊”
王盛海一时有些犹豫不决,周州这也太厉害了,不光会品、还会做,简直就是位鲁菜大家!
换了是自己,能靠一道‘油爆双脆’让崔正山这种骄傲的天才心服口服吗?
根本就没可能!
王盛海暗暗摇头,算了,人家其实也没什么恶意,就是想见师傅而已
自己这又是何苦呢?
当下就想着答应周州和张周轩老爷子,去师傅家回报一声,想必师傅就算脾气再怎么古怪,也会愿意见一见这两位勤行中的大人物吧?
“盛海,你这是怎么了?难道忘记了师傅曾经说过,就是被人打死,也不能被人给吓死麽?
我孙得胜的弟子,什么时候变成窝囊废了?”
雅间门上的串珠帘子一挑,走进来一名须发皆白的老人,一身唐装、国子脸、狮子鼻、两眼炯炯有神,左手拿着个紫砂壶,阵阵茶香从壶嘴儿透出,右手里握着两个大钢球,一转动就‘哗啦啦、哗啦啦’的响个不停。
周州也见过好几位勤行的老行尊、老爷子,什么样毛病的都有,可像眼前这样横的,那还真是第一次见到。
老人走进来往那一站,手里大钢球转动的更快更响,目光从周州等人的脸上一一扫过,冲张周轩老爷子点点头:“怪不得连我的大弟子都要吃瘪了,原来有你啊?”
又看看周州道:“你就是近来声名鹊起的那个周州?小伙子不简单啊,短短时间内就名列勤行兵器谱十一名,这可不是什么人都能做到的。”
周州笑道:“孙老夸奖了,为了能够见到孙老,真是不得不得罪您的弟子,还请孙老见谅啊。”
应该是店里有人跑去通知了孙得胜有同行上门‘拜访’,这老头儿在外面估计都听了一会儿墙根儿了,
估计是见到自己的大弟子竟然如此窝囊,这才忍不住现身。
苏柔倒是挺高兴的,不容易啊,总算是见到这位孙宗师的真容了,就是人凶了点,老拿眼睛瞪人家做什么?
来找麻烦的是周州和张周轩老爷子,又不是我
王盛海紧张的脸色都白了,感觉自己就是窦娥师傅,我这不是还没认输嘛
再说就算我承认技不如人,那也是输给当下如日中天的周州和张老爷子,也不能算丢脸啊。
而且就算我认输了,回头也就是给您回报一声,您要是不肯见,难道他们还能把锅支到您门口儿挑战不成?
就算他俩在勤行的位份够了,毕竟还差着辈分呢。
可您倒好,自己就出来了.而且一出来就骂我,我多冤枉啊.
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