第24章 美食大赛

　　比赛分为个人赛和团队赛，个人赛最先开赛。

　　个人赛是以厨师个人的名义参赛，奖励不属于任何酒店和餐饮酒楼，但必须是有餐饮行业重量级人物推荐函的厨师才有资格报名，其实也是变相的为所在酒店酒楼打广告。

　　这个环节参赛的基本上都是厨师领域展露头角的新人。

　　团体赛是以酒店或酒楼的名义参赛，为的是在比赛中赢得荣誉，在羊城餐饮行业的地位屹立不倒。

　　个人赛初赛是笔试和刀工展示。

　　柯梵不是科班出来的，笔试的题目在他看来就像是在看天书。

　　幸好林雄早先给了他一些相关书籍恶补，凭着他过目不忘的本领，基本上也能把题目答了个七七八八。

　　好在笔试这一关他顺利通过了，虽然成绩不是很理想，但是过关了就好，不然后面没戏唱。

　　接着便是刀工展示环节。

　　从这个环节开始便有评委在场观评。

　　总共有六个评委，都是由餐饮协会和烹饪协会选举出来的，基本上都是各个酒店酒楼的大厨和社会上享有盛誉的美食评论家。

　　六个评委当中有三人柯梵是认识的，一个是封雪，她的头衔是美食评论家，这点让他出乎意料，他知道封雪会是比赛中的评委，因为邀请函上有注明，本以为她是代表珍馐坊出席，但他没想到的是封雪竟然是美食评论家。

　　另一个是林雄，代表烹饪协会担当评委，没想到这家伙的社会地位也不低呢！

　　还有一个是天上楼的总厨张恩建，同样是代表烹饪协会出席。

　　余下的三个评委柯梵不认识，但也没怎么在意，反正不管自己是否和评委熟识，众目睽睽之下他们也不可能明目张胆给他偏帮，一切都只能靠自己。

　　笔试刷掉了一大帮厨师，只有20人入选参加刀工比试环节。

　　刀工，简称切菜的技术。

　　就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

　　刀工技法多种多样，总的来说可分为四大类共计21种。

　　现在最为常用在烹饪当中的有十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

　　其中最考验厨师刀工的技艺的就是食雕，即食品雕刻。

　　食品雕刻艺术是中国烹饪艺术中的一枝奇葩，它融绘画、雕刻和造型为一体而自成一格，别具意韵。

　　据史料记载，食品雕刻在宋朝时即已兴起。

　　随着唐宋时期为数众多的知识分子开始关注饮食艺术，至宋代，士大夫饮食文化已经形成，在其对饮食的美味、情调、文化氛围的高格调追求下，中国菜肴的艺术文化色彩大为增强。

　　松仁庞元黄在《文昌杂录》卷三中云:“唐岁时节物......寒食则有假花鸡球.镂鸡子”。

　　自那以后又有了进一步发展，食品雕刻的范围也有所扩大。

　　《韦巨源食单》中有一道点心叫“玉露团”，食单上特地注明是“雕酥”，就是在酥酪上进行雕刻。另外在“御黄王母饭”旁也注明是“遍镂卵脂合饭面，装杂味”，就是在鸡蛋和油脂上进行雕刻。

　　南宋佞臣长俊在孝敬宋高宗的筵席中，有大量的雕刻食品，据《武林旧事》记载的食单，其中有“雕花蜜煎一行”，计有十二味。

　　北宋陶谷《清异录.馔馐门》中所载的“辋川图小样”是五代一个叫梵正的尼姑用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干，水果、蔬菜等用多种荤素原料拼摆的大型组合式风景冷盘，再现了唐朝著名诗人王维的《辋川别墅图》中20景，以超凡的技艺做到了“菜上有山水，盘中溢诗歌”，其中玲珑牡丹鲊就是用鱼鲊片拼成牡丹花型蒸制而成。

　　《山家清供》所载的蟹酿橙是将螃蟹肉填入掏空的橙子中蒸制而成；莲房鱼宝是将鳜鱼肉块填入掏空的嫩莲蓬中蒸制而成。

　　由此可见，食品雕刻在宋朝时期已渐趋流行，成为一种时尚了。

　　刀工比试环节指明了要参赛者在一定的时间内完成食雕作品。

　　提供给参赛者的雕刻食材很多，瓜果蔬菜应有尽有。

　　许多参赛者大都挑选南瓜，萝卜，土豆一类比较硬质的蔬菜作为雕刻材料。

　　而柯梵选择的是难度系数极高的豆腐。

　　要说食雕是集刀工之大成的技艺，那么用豆腐雕刻就是集食雕之大成的精髓。

　　豆腐温润滑柔，极其容易被毁型，作为食雕的材料让厨师极难掌握动刀的技巧和力度的拿捏，一不小心就全盘皆毁。

　　加上比赛有时间限制，所以当封雪和林雄看到柯梵选的是豆腐，不禁为他捏一把汗。

　　柯梵做的菜他们是见识过，珍馐坊这一月来的营业额飞涨，就是托了他的福，可雕工他们就不敢打包票了。

　　只见柯梵用一只大盆打了满满一盆水，一手轻轻托起一块豆腐沉到水中，另一手持着一把短柄短刃的雕刻刀也伸到水中，手腕翻飞，好似蜻蜓上下起舞。

　　这次比赛他带了祖传的厨具箱，所用的雕刻刀也是祖上传下来的，手感自是不一般的好，刀随心动，游刃有余。

　　他把正方体豆腐首先大刀阔斧削掉上边两侧，形成一个上小下大的梯形，接着又对梯形豆腐上半部分进行剖圆，随着手指灵巧的一划一削，很快一个类似笑弥勒的脸便栩栩如生由豆腐呈现出来。

　　接下来是弥勒身体的部分，也不费吹灰之力就雕刻显现。

　　用来做盛器的盘子柯梵在动刀之前已经选好了，是一尊直径大约60厘米的黑色大理石糙面圆盘。

　　柯梵将雕好的第一尊豆腐雕轻轻托出水中，接着又拿过第二块豆腐，开始进行第二尊雕刻。

　　他第二尊雕的是一个女人，古代女子高耸的发髻，灵动的五官以及衣袂轻盈的特点被他慢慢活灵活现的雕琢出来。

　　他沉浸在发挥技艺的专注中，完全没有意识到他已经完成的第一尊豆腐雕是多么令人震惊。

　　方才他在雕刻时因全程在水下进行，又有大盆的阻挡，评委和身旁的参赛选手都没看到他雕刻的过程。

　　然而当他把作品放到盘子上时，在场所有的评委都惊呆了。

　　


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