第78章 各菜展示2

　　夫妻肺片通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行加工卤制，而后切片码堆于餐盘中央。

　　再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。制作精细，色泽透亮，质嫩味鲜，麻辣浓香，脆筋柔糜，非常爽口。

　　柯梵尝了一口这道夫妻肺片，顿时被包覆着红油的牛舌那辛香柔韧的口感折服，不禁有些期待下一道菜。

　　下一道菜是口水鸡，鸡肉质地鲜美，酱汁麻辣鲜香，令人口水直冒。

　　灯影牛肉片薄如纸，佐酱入口，细细咀嚼一番，回味无穷。

　　接下来就是比较具有传统风味特色的竹荪肝膏汤了。

　　据说这道菜是只流传在川菜老师傅手中的一道功夫菜，材料虽普通，但做法却极为考究。

　　柯梵对能在这样的场合品尝到这道菜，感到十分庆幸。

　　这道菜还有一个典故。

　　明万历年间，川省西南部有位年迈体弱的员外，咀嚼食物甚为困难，于是命家中新来的家厨专门为他烹制营养非富又不需咀嚼易于消化的食物。

　　新来的家厨本事并不大，只是想赌一把，行就行，不行就离开。

　　于是他便试着将鸡肝、鸭肝和猪肝捣碎加水并调味，在将其搅匀细细过滤掉渣滓，取汁上笼蒸熟后奉上。

　　员外吃时顿感清爽顺畅，汤鲜味美，非常高兴，问家厨次汤何名，家厨一时紧张，胡编了个名字叫“肝清汤”。哪知员外听了很高兴，命其每天照此单烹制肝清汤。

　　殊不知做肝清汤不是那么容易的事，只有在工艺、时间、火候上拿捏得之分精确才能烹其美味。那名家厨每天都如履薄冰似的为员外做这道菜。

　　有一天，因为家厨手中活太多太忙，肝汁上笼蒸的时间有点长了，变成了肝膏，可偏偏马上就要到员外用膳的时间了。

　　于是他只好在原汤的基础上放了一些新上市的竹荪，然后硬着头皮让丫鬟上菜，自己则心如死灰窝在伙房等着员外怒火降临。

　　员外没多久果真把他叫来了，问他为什么换了菜。

　　家厨情急之下灵机一动，称是为老爷变换口味特制的，且荤素搭配更有益于身体健康。

　　员外一尝，果然肝膏汤比肝清汤滋味醇厚鲜美多了，遂一开心夸奖了家厨，并赏了家厨纹银十两。

　　这事接着被渐渐流传开来。

　　后来经名厨根据菜品特点，不断研究改良，原料使用更高级，制作更考究，成型更美观，营养更丰富，使这道清香脆嫩，汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤一跃成为川系菜中较为高档宴席的名菜。

　　柯梵按耐不住内心的期待，赶紧把汤送到嘴里细细品尝。

　　入口那刻，他简直不知道用怎样的语言来形容这道汤的美味。

　　眼神看向一旁亦在品汤的辛伟豪，发现对方面上的表情同样是难以言喻。

　　真是太棒了！

　　林雄想必也体验到这汤的魔力，急忙和队员们眼神交汇，均是一脸折服。

　　没想到才轮到第二支队伍，他们就发现了如此有冲击力的菜，不知道后面的菜品中还会不会出现诸如此类的菜肴。

　　汤之后便是主菜了。

　　百花江团这道菜以原料的名贵和制作的精细闻名。江团。俗称肥头，学名长吻鮠，又名鮰鱼，

　　其肉味鲜美细嫩少刺，更因受产地和产量限制，被视为淡水鱼中之佳品。

　　这鱼恐怕不是会展酒店的厨房所准备的，而是川系菜代表队从川省此鱼的出产地带过来的。

　　这道菜在清蒸江团的基础上配以鸡糁精致的“百花”，菜品极富观赏性。

　　而且他们还在蒸鱼的时候用猪网油覆盖，使鱼减少水分流失，肉质更加鲜嫩滋润。

　　加之鸡糁细嫩光洁，有百花齐放之感，非常有意境。

　　软烧仔鹅即烤鹅，为川省著名的传统名肴，也是“满汉全席”菜式之一。

　　此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。

　　鹅腹内填塞有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制后，原料之味因受热而渗透于鹅肉之中，使之鲜香味浓，皮酥肉嫩，味美可口。

　　食前再浇上卤水，干香滋润，酥而不油。

　　水煮鱼片这道菜今日他们采用的是青鱼切片入菜。

　　青鱼肉质鲜美肥嫩，算是比较能综合常见淡水鱼的口感优点，不论是什么烹调方法，想必都能做出非常美味的菜肴。

　　水煮鱼这道菜是在水煮牛肉和水煮肉片的基础上演变而来，虽说只有十多年的历史，却足以让食客为之疯狂。

　　柯梵尝了一口鱼片，那滑爽鲜香的滋味狂袭舌尖，脑中下意识的就是想要来碗米饭......

　　宫保鸡丁，亦是一道闻名中外的特色传统名菜。

　　鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，在原料、做法上稍有有差别。

　　该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝鲁省巡抚、川省总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。

　　此菜入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

　　樟茶鸭也是一道川省久负盛名的传统名肴。

　　川省是富饶的鱼米之乡，机宜养鸭，那里的鸭子常以昆虫，水中生物及秋后田间散谷为食，故肉质细嫩鲜美，为制作樟茶鸭提供了上乘原料。

　　此菜选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸，四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。

　　成品色泽金红，皮酥肉嫩，有茶和樟木的独特香味，越嚼越香，回味悠长。

　　可谓是色香味形四绝于一体而饮誉天府之国，名扬海内外。

　　柯梵看到菜品旁边还配有软饼和配菜，也饶有兴致地卷了一个送到嘴里。

　　如果说之前的竹荪肝膏汤令柯梵赞不绝口的话，那么接下来的这道开水白菜又要刷新他的认知了。

　　相传，开水白菜是由颇受慈禧太后赏识的川省名厨黄敬临在清宫御膳房所创制的。

　　


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