249松鼠鳜鱼
掏干净内脏冲洗好血水，苏青鸾没有急着刮鱼鳞，转而把姜片拍散，大葱切段同样拍散，泡在水里用力揉搓成葱姜水，并且把这拍散了的葱姜直接放在里面好浸泡出更多的味道。
转身，她就把鳜鱼的鳞片小心翼翼用铜刀刮下来了。
之所以用“小心翼翼”形容，是因为鳜鱼的背鳍十分尖锐，一个不小心就容易扎手手指。
苏青鸾上辈子就因为收拾海鱼被扎伤，导致伤口感染化脓去输液,遭了不少罪。
然而那时候还算幸运，但这个时代可没有什么抗生素，这如果造成了什么细菌感染，化脓发烧都是小事了，万一来个脓血症，她绝对要嗝屁着凉！
因此，为了不被那尖锐的背鳍刺到，苏青鸾一举一动都可谓小心翼翼，唯恐被划到手，以至于旁边的杨氏有些担心地问道：“大丫,你若是忘记了怎么做那什么劳什子‘松鼠鳜鱼’，阿娘干脆清蒸一下就好了。”
苏青鸾嘴角抽搐：“阿娘，别担心，我知道怎么做，只不过是害怕背鳍扎手而已。”
说话间，苏青鸾总算是把鱼鳞刮干净，又用清水冲洗了一遍。
由于鱼头的部分需要单独做造型，苏青鸾把鱼头沿着鱼鳃靠下寸许的部分整个剁下来。
杨氏正巧看到苏青鸾剁鱼头，连忙说道：“诶呀，你鱼头剁下来就好，下面还连着一大块鱼身子呢,都剁下来不是浪费了？”
苏青鸾神秘一笑：“阿娘您放心，不浪费，我这么剁下来自然有用处的。”
说话间，她又把鱼头按照鱼鳃的位置仔细地把完整的鱼头切下来，并且把鱼肉和鱼身子连接那部分当做“底座”，这样鱼头的部分就可以嘴巴向上插在“底座”上，十分有立体的感觉。
杨氏眼前一亮：“诶，你别说，这么看着鱼头就像是马上要跃出水面了一样！”
苏青鸾笑眯眯地点点头：“就是这样，这种角度的鱼头做造型漂亮，不塌。”
看了苏青鸾露这么一手，杨氏是彻底放心了，转身又去车面条，忙活别的菜肴了。
苏青鸾把鱼头摆放成“仰望星空”的造型之后，转身又开始料理鱼身子。
松鼠鳜鱼需要的是两边的“鱼排”，中间的鱼骨是要剃掉的。于是她一手抓住鱼尾巴，一手拿刀，按照从尾部到头部的方向把两片鱼排一点点片下来，但是等快要到最顶点的时候，便停手了，不然两边的鱼排就要同主脊骨分离了。
主脊骨自然是不需要的，苏青鸾把两边的鱼排片下来之后，就在两片鱼排和主脊骨的链接处靠下面一点，把中间的骨头部分完全切下来。
“阿娘，这鳜鱼骨我用不到，您看要不要炖汤？”苏青鸾拎着那鳜鱼骨头扭头对另外一个灶台上的杨氏问道。
“你放那儿吧，”杨氏转过身来，“待会儿我用这鱼骨还有腌咸肉吊高汤做面条汤底！”杨氏笑着应和。
苏青鸾文言，便把片下来的部分全都放在一个小碗里面，方便自家娘亲待会儿取用。
接下来便是这道“松鼠鳜鱼”的难点之一——片花刀。
苏青鸾先是展开其中一面鱼排，斜着抹刀片成间隔约莫指头厚的鱼片，但是每一次鱼片都不能同整体的鱼排断开，每次切到最后，都要把那一片鱼排像是翻书一般翻过来，这样一来就能清晰地看到是否已经切到鱼皮，是否有不小心切断的地方。
一边切，苏青鸾一边对杨氏说道：“阿娘，您到我这边拿什么物件儿可是要千万小心，别碰到我，不然该切断了！”
杨氏笑道：“你可是把心放在肚子里吧，不说别的，就单说害怕你切到手，我也不能在你切东西的时候碰你不是？”
苏青鸾明白自家阿娘是个认真性子，答应了就定然会做到。不由得想起前世一干促狭损友。
当时原本她就为了学习这一道松鼠鳜鱼，每天恨不得做三条五条的鱼，就为了练习这刀花。偏偏那些个损友还总是挑自己快要完成的时候突然跳出来吓唬她，美其名曰“锻炼苏青鸾的心理素质和稳定程度。”
饶是苏青鸾原本算得上脾气不错，也同这帮损友掀了桌。
后来是这些人无数次心甘情愿充当苏青鸾厨艺的“实验对象”，松鼠鳜鱼吃到吐，又联合送给她一套梦寐以求的高档炊具和厨具，这才让她消了气。
从回忆中走出来，苏青鸾发现手中的鳜鱼不知不觉间竟然已经都“片成片”了。接下来要把鱼肉打交叉花刀，让“鱼片”变成“鱼条”，并且仍旧要能够在顶端不和鱼皮断开连接。
等到花刀全部改刀完毕，苏青鸾便把鱼肉小心翼翼地放到之前揉搓半天的葱姜水里面去腥入味。
转身，她去调了一个绿豆水淀粉，又准备了一些干淀粉。
苏青鸾给鱼肉打花刀的时候十分专注，因此没有发觉鱼骨头已经被杨氏拿走了。等到苏青鸾分别准备好水淀粉和干淀粉，才闻到满屋子里都是鱼汤的鲜味。
“这鱼汤真好闻！”苏青鸾提起鼻子闻一闻，“应该是加了白胡椒在里面吧？”不然再怎么鲜美的鱼汤也遮挡不住腥气。
杨氏笑道：“就知道瞒不过你这鼻子，不过还不光是白胡椒，你再闻闻呢？”
苏青鸾听杨氏这么说，又提鼻子闻了闻，随即扭头问道：“腌咸肉？”
杨氏点点头：“这腌咸肉还得多准备点儿，炒菜炖汤味道都好！”说着，又在那已经有些微微泛白的鱼汤里面撒了一些盐巴调整口味。
她看了看那汤色，嘀咕道：“也是奇了怪，大丫你每次炖鱼汤怎么那么白呢？我这炖了这么半天，也不过是有点儿发混的白。”
苏青鸾笑道：“阿娘，您下次再用鱼骨炖汤，先过油炸一下能炖得更白——我很久之前就发现，先炸制的食物炖汤，都容易炖成乳白色的汤汁。”
苏青鸾只说了结果，让杨氏打消了问她原因的想法，不然除非她把“乳化”这个概念讲明白，否则不可能解释得了为什么油炸过后的食材熬汤更白的。
(https://www.24kxs.net/book/2227/2227436/11110884.html)
1秒记住24K小说网：www.24kxs.net。手机版阅读网址：m.24kxs.net