第246章 正主儿来了
第246章 正主儿来了
周州笑道：“第一种是‘蒸法’，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。
不过这种南派做法给用食精细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的‘炸做法’。
这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，
优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”
周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难的倒也不是炸，而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过，这还不算独出匠心，王师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”
张周轩老爷子跟着点头：“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”
这两个家伙说的都是什么啊？
苏柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，
听着周州和张周轩老爷子的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
王盛海淡淡一笑：“张老爷子和周师傅果然厉害.不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”
被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，
所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。
王师傅能够‘因材为厨’，确实是很高明，
要是我没看错，王师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，
这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。
然后王师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！
这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让王师傅在淋酱时更易入味！”
周州笑道：“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为王师傅的立灶菜啊！”
王盛海听得眼睛都亮了，都说同行是冤家，可是如果能够得到同行的赞赏，那也是非常让人开心的，顿时哈哈大笑：“多谢周师傅夸奖啊，不好意思，不好意思。”
“呵呵.”周州看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”
王盛海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”
“是很不对啊”
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来”
张周轩老爷子一听就不乐意了：“小周啊，谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好.”
“我知道，谢谢老爷子。”
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑：“你明白就好，明白就好啊。”
周州哈哈笑道：“那行，我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。
王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？”
王盛海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？
我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？”
周州摇头：“当然不是！
王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，
那么后味又在哪里？”
“后味？”
王盛海顿时一脸茫然。
“糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。
或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来”
“所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，
先将鱼肉的本来味道锁住，将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借些鱼鲜，变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后，真正吃到鱼身，还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥，
一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’，大家各取所需，也正因为这个原因，这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
说到这里，周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海：“这就是我说的‘后味’了。
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓，这个想法当然是好的，估计孙宗师也是因此才同意你出师的。
可是有得就会有失，你这道菜先蒸后淋，比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥，而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味.
可也因此让你这道菜变得过于‘平衡’和‘中庸’了，结果是它比南派的糖醋鱼老了些，不够鲜嫩，又比北派的糖醋鱼嫩了些，失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不错，冷刀开花后，虽然经过油淋，却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味，做到了成功入味，可是这道糖醋鲤鱼特有的‘后味’又去了哪里？”
“老周啊，你这样挑剔人家真的好吗.”
苏柔都听傻了，没想到周州做喷子还能喷出一套大道理来，批评起人家来还得一套一套的？
不过仔细想想确实有道理啊？
她在公司旗下的饭店内也没少吃糖醋鱼，北派和南派的做法都尝试过，如今回想起来，王盛海做的鱼确实如周州所言，比南北两派都有一定的优势，但也有一定的劣势。
而且，被周州这么一说，她好像真的感觉这道菜少了些后味，忽然间就变的不香了.
不对，究竟是这道菜真的有毛病，还是我被老周这家伙给洗脑了？好厉害哦，没想到厨师变成了美食家居然会更加的可怕。
王盛海眉毛拧成了一个疙瘩，沉默了半天，忽然对周州匆匆一抱拳：“多谢周师傅指点。
现在回想，我凭这道菜出师立灶时，师傅就曾经说过，数百年传下的菜谱做法必有可取之处，不是随便就可以更改的。
不过师傅也说，当代厨师就该有锐意进取的精神，还夸奖我做的非常不错。
现在看来，师傅当时就已经吃出了问题，只是他老人家在鼓励我啊”
周州笑道：“我其实也想鼓励你，虽然改的不算完美，可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点，并不能算差。
不过我既然登门来‘上硬菜’，当然是要仔仔细细挑你的毛病了，希望你不要怪我吹毛求疵啊。”
周州结束了点评，笑嘻嘻地收了系统奖励的顶级菜谱‘糖醋黄河鲤鱼’，在不知内情的王盛海看来，这位周师傅真是风度极佳，简直莫测高深。
“不敢不敢，周师傅这哪里是挑毛病啊.这是在指点我，我感谢还来不及呢.”
王盛海一脸恭敬地道：“周师傅，我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了，绝对都是最新鲜上等的食材，请您稍等”
说完转身要走，张周轩老爷子却叫住了他：“小王你等下，必须让你知道一件事。
在我的鲁味轩中，有人靠着一道‘油爆双脆’得到了满分，可谓是技惊四座。
我有个弟子叫做崔正山的，也号称是个天才，骄傲的很，可是自从吃过了小周的油爆双脆，从此心服口服，跑到X164上做了帮厨。
这个人呢，就是你面前的周州.”
“崔正山”
王盛海听得一呆，别人还罢了，崔正山的名气他可是听过，虽说名义上是张老爷子的弟子，其实论及厨艺早已不在张周轩老爷子之下，只要时机一到，就是位国家级烹饪大师啊？
连他都因为吃了周州做油爆双脆心服口服？
跟着又听张周轩老爷子道：‘其实我老头子也是服气地很，就说这道油爆双脆，我可不及小周呢。’
王盛海彻底傻掉。
妈妈我不来了，不带这麽欺负人的啊！
张周轩老爷子笑道：“其实你如果现在肯请出孙老，那就不用再做这道油爆双脆，可以节省大家好多的时间。”
“这样啊”
王盛海一时有些犹豫不决，周州这也太厉害了，不光会品、还会做，简直就是位鲁菜大家！
换了是自己，能靠一道‘油爆双脆’让崔正山这种骄傲的天才心服口服吗？
根本就没可能！
王盛海暗暗摇头，算了，人家其实也没什么恶意，就是想见师傅而已
自己这又是何苦呢？
当下就想着答应周州和张周轩老爷子，去师傅家回报一声，想必师傅就算脾气再怎么古怪，也会愿意见一见这两位勤行中的大人物吧？
“盛海，你这是怎么了？难道忘记了师傅曾经说过，就是被人打死，也不能被人给吓死麽？
我孙得胜的弟子，什么时候变成窝囊废了？”
雅间门上的串珠帘子一挑，走进来一名须发皆白的老人，一身唐装、国子脸、狮子鼻、两眼炯炯有神，左手拿着个紫砂壶，阵阵茶香从壶嘴儿透出，右手里握着两个大钢球，一转动就‘哗啦啦、哗啦啦’的响个不停。
周州也见过好几位勤行的老行尊、老爷子，什么样毛病的都有，可像眼前这样横的，那还真是第一次见到。
老人走进来往那一站，手里大钢球转动的更快更响，目光从周州等人的脸上一一扫过，冲张周轩老爷子点点头：“怪不得连我的大弟子都要吃瘪了，原来有你啊？”
又看看周州道：“你就是近来声名鹊起的那个周州？小伙子不简单啊，短短时间内就名列勤行兵器谱十一名，这可不是什么人都能做到的。”
周州笑道：“孙老夸奖了，为了能够见到孙老，真是不得不得罪您的弟子，还请孙老见谅啊。”
应该是店里有人跑去通知了孙得胜有同行上门‘拜访’，这老头儿在外面估计都听了一会儿墙根儿了，
估计是见到自己的大弟子竟然如此窝囊，这才忍不住现身。
苏柔倒是挺高兴的，不容易啊，总算是见到这位孙宗师的真容了，就是人凶了点，老拿眼睛瞪人家做什么？
来找麻烦的是周州和张周轩老爷子，又不是我
王盛海紧张的脸色都白了，感觉自己就是窦娥师傅，我这不是还没认输嘛
再说就算我承认技不如人，那也是输给当下如日中天的周州和张老爷子，也不能算丢脸啊。
而且就算我认输了，回头也就是给您回报一声，您要是不肯见，难道他们还能把锅支到您门口儿挑战不成？
就算他俩在勤行的位份够了，毕竟还差着辈分呢。
可您倒好，自己就出来了.而且一出来就骂我，我多冤枉啊.
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