第三百六十六章 挂炉烤鸭
宋记第一个得用的烤炉落成的时候,宋玉枝就想着要做烤鸭了。
等沈遇休息好了,听说宋玉枝又有了新点子,他自然没有二话。
不过让人犯难的是,烤鸭的历史最早可以追溯到南北朝,《食珍录》中就有相关记载。
但直到明朝时期,烤鸭还是宫廷菜系。往后到了清朝,烤鸭才流向市井。
眼下宋玉枝所处的大楚,市井中还未有烤鸭的身影。
沈遇便没有现成的挂炉可以去模仿。
宋玉枝只能发挥主观能动性,按着记忆画了个挂炉的草图出来。
她的绘画功力实在是让人不敢恭维,用宋知远的话说,那就是一双手的聪巧都发挥在厨艺上了。
沈遇对着那草图研究了两日,结合宋玉枝的描述,到昨日才砌筑好第一个挂炉。
宋玉枝本想等这两日喜饼的新鲜劲儿过去后,再接着推出烤鸭的。
恰好这几日宋记先后来了几批冲着吕掌柜而来的富客,尤其是今日那几位,穿着打扮富贵得让小伙计都有些惶恐心惊。
宋玉枝就把推出新品的日子往前提了一提。
“鸭子的挑选上很有讲究。要选是饲养期在四十天左右的鸭子,这四十天里还包括数日的填食,让鸭子的重量在六斤到六斤二两中间。宰杀鸭子的时候,不能破皮,不能有淤伤。烫毛所用的水,更还要根据季节来变换,冬春两季用八成开水,二成冷水。夏秋二季,则用七成开水,三成冷水。”
宋玉枝一边提点俩小徒弟,一边手下不停,把鸭子沥净血,净过毛,再把割掉翅尖两段和脚掌,在鸭膀下开一个小口,取出内脏,洗净,沥干水分。从鸭颈刀口处吹进气,再在沸水锅内烫上几息,把鸭皮烫饱满。
其后她用布将鸭全身抹干水分后,兑来热糖水淋遍鸭子全身,淋上两遍,她把鸭膀两边打撑,肛门用木塞住,挂于通风之处吹干。
等张栓子又来了一趟,通传了福海楼的东家正在挖角吕掌柜的消息。
宋玉枝见鸭子干得差不多了,就将木柴燃烧,烤炉烧红后扒出明火,然后在吹干的鸭内灌入一些开水,挂入烤炉。
其后每隔一会儿,她将鸭子翻动一次,烤到现下,过去了两刻多钟,鸭子已经烤至金黄色,宋玉枝叉出烤鸭,抽出鸭肛的木塞,用碗接了鸭油,就使张栓子去前头报信。
张栓子过来两次通传,心里都带着忐忑,先是担心宋记错失了那几位富客,又担心吕掌柜被福海楼的东家说动。
现下则不然,张栓子对着色泽金黄的烤鸭,闻着那诱人的香味,总算是明白过来自家东家所说的“别处见真章”是啥了!
食肆的立身之本,说到底还是美食!
把吃食做好了,比什么金贵的餐具、顶级的茶叶都有用!
张栓子再端着烤鸭回到二楼,腰杆子可比之前都挺得直了。
在一声清亮的吆喝后,宋玉枝也跟着上了二楼。
那福海楼的东家虽然不认得宋玉枝,但看伙计对她的态度,便也猜出了宋玉枝的身份。
他只能讪讪地闭了嘴。
宋玉枝给众人见了个礼,笑道:“小店今日推出的新菜,恰逢几位贵客登门,便自做主张请诸位品鉴一番。还望诸位莫要嫌弃。”
几位富客看在吕掌柜的面子上,也不会当面拒绝。
更别说他们刚尝过喜饼,已经知道宋玉枝手艺不凡。
现在看着那色泽金黄的烤鸭,闻着那诱人的油香,他们这样的老饕自然是食指大动。
有人同宋玉枝颔了颔首算是回礼,“小娘子客气了。怎么好意思劳烦你亲自送来?”
宋玉枝抿唇一笑,依旧不卑不亢,解释道:“普通的吃食,倒也用不着我跟着我忙进忙出。但这烤鸭不同,诸位看下去便知晓了。”
话音落下,沈遇搬来一个小推车。
木台上放着案板,菜刀那些。
宋玉枝用干木擦了擦手,拿起菜刀就开始为众人片皮。
模样秀丽、清清爽爽的小娘子,素手片鸭子,自是一场视觉上的享受。
且她专心致志、心无旁骛的模样,也不知道为何,格外的赏心悦目。
就在众人愣神的工夫,看着慢条斯理的宋玉枝,手上功夫却极为熟稔和迅捷。
眨眼之间,薄厚均匀、带着 一点鸭肉的烤鸭皮,就被片入一旁的盘子中。
张栓子已经在灶房得过宋玉枝的提点,他将片好的烤鸭和饼、大葱丝、黄瓜条、酱料等都一并摆上了桌,介绍道:“我们东家说了,这饼叫荷叶饼,烤鸭蘸上这甜面酱,和大葱黄瓜包入这荷叶饼,滋味最好!”
几个富客到底不是没见识的人,看到张栓子端上来的东西,就已经猜到了吃法。
所以不等张栓子说完,就已经有动作快的为自己包好了一个饼。
吕掌柜既然和他们同在一桌,自然也要尝上一番。
那荷叶饼也是宋玉枝自个儿烙的,薄如蝉翼,包上烤鸭之后,正好一口一个。
吕掌柜特特只咬下一小口,一口下去,他就吃到了酥脆的烤鸭皮,鲜嫩多汁的鸭肉,当真叫一个皮脆肉嫩,口感绝佳!
咀嚼之下,鸭皮鸭肉在舌尖化开,满口的鸭油香,带着一点不易察觉的甘甜,却又不会让人觉得腻歪。
因为其后就是香味浓郁的大葱,清爽的黄瓜,再加上纤薄却不软烂,筋道又有嚼劲的荷叶饼,由咸淡适中、带着一点微甜的酱料调和,各种美妙的滋味交织在口中……
除了一个“绝”字,吕掌柜一时词穷,再想不出别的形容。
他沉默着吃下第二口,把一整个烤鸭卷饼吃完,脑子里已经忙活起来,一时分析烤鸭的火候,一时分析那甜面酱的配比。
这倒不是他主动想着破解了,而是吃到了令他叫绝的美食,不由自主地心生向往。
而就在吕掌柜沉默不语的时候,其他几个富客可没闲着。
他们嘴带油光,根本顾不上擦,东一筷子西一筷子的,一小盘片皮烤鸭已然见了底!
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