第二十七章 卤猪下水
张栓子平时就是个不肯好好吃饭的主儿,长得十分瘦弱。
这才会被一推就倒,磕破了脑袋。
张屠户是个直脾气的严父,换成平时大概已经敲上他两个爆栗子。
现下孩子脑袋伤着,他还真不能如何。
张大婶把小儿子抱到膝盖上,哄着说:“猪下水你不爱吃就不吃,你爹今天特地留了一些瘦肉,娘一会儿炒肉给你吃好不好?”
张栓子坐在他娘的膝头,扭股糖似的双腿乱蹬,扯着嗓子直嚷嚷:“不好不好!我也不要吃瘦肉,娘炒得一点都不好吃,又柴又硬!我要吃排骨,而且还要肋排!”
臭小子还真是专挑贵价货!
张屠户累了一整日,现下正是疲惫的时候,最后一点耐心消耗殆尽,吼道:“死兔崽子!我看你真是不知道自己几斤几两!你爹小时候要是有你这样的好日子,至于去做这杀猪的行当?”
他身形魁梧,肤色黝黑,脸上还蓄着络腮胡,吼起人来那更是声如洪钟。
张栓子被吓了一跳,倒是不歪缠了,却是扁了扁嘴之后,立刻哇哇大哭起来。
他上头两个哥哥因为今日犯了大错,正在一旁站墙角,战战兢兢地等着亲爹发落,难得的安静了一会儿。
听到这头的哭声,鹌鹑似的兄弟俩以为张屠户要开始发作白日里的事儿了,便也被吓哭了。
一时间听取哭声一片。
张屠户被哭得一个头两个大,张大婶无奈地看他一眼,“你说你好端端的吓唬他们干啥?也得亏咱家这附近隔音好,否则整日里这般鸡飞狗跳的,真是太对不住街坊四邻。”
说完,张大婶就去依次哄孩子。
好大一会儿,三个皮猴儿才全部消停下来。
张大婶脸上的疲态更甚。
张屠户对着孩子是严父面孔,对着发妻却是温柔的丈夫。
他压低了声音,道:“三个小子都是不省心的,你也累了。我拿银钱去馆子里买点他们要吃的排骨,你再切一点酱菜出来,就这么用夕食吧。”
张大婶也是疼孩子的人,但终归城中一带的饭馆食肆都不便宜,虽比不上吉祥酒楼那样全城闻名的大酒楼,但炒个排骨这样的大肉菜怎么也要上百文钱。
即便是小有余钱的张家,这也不算是一笔小钱。尤其是今儿个张栓子去医馆上药包扎已经花了不少银钱。
所以张大婶说不成,“大夫说了,咱栓子头上虽然是皮外伤,但是后头还得连着去换药,免得落个难看的疤痕,影响一辈子。咱们这儿的药价你也是知道的……”
张屠户挠了挠头,接着问:“那我现在去斩一些排骨出来,咱们自个儿做?”
今日带出去的猪肉虽然恰好卖完了,但张记肉档的生意还没好到一日就能卖完一头猪的地步。
剩下的猪肉都储存在张家的地窖里。地窖里光线昏暗,又存了一些冰来降温,不方便施为,想斩肉得把没动过的半扇猪整个儿背到上头来。
“你光说我累,难道你不累?年前正是家家户户做腊肉、灌香肠的时候。你不说我也知道你一整个白日都没歇过。”
张大婶不赞同,看了一眼旁边哭累了、已经迷迷糊糊睡着了的三个孩子,她也把声音压得极低,“小孩子忘性都大,白日都被吓了一场,刚又都哭累了,可能睡醒起来就忘了。”
夫妻俩正说着话,张家的家门被敲响了。
宋玉枝捧着一碗香喷喷的卤猪下水过来了。
前头张大婶送完东西离开后,宋玉枝就钻进了灶房。
这小院的灶房里只一个灶台,但有两个灶眼。
张大婶送来的骨头是大棒骨,虽然上头几乎没有肉可言,但熬骨汤却很不错。
她先把灶膛烧热,用砂锅熬起汤来。
还有那副猪下水沉甸甸的,有好几斤,有大肠和猪肚、猪肺之类的,看着都经过了简单的处理,并不算脏,只是闻着臭烘烘的,有一股难以忽视的腥臊气。
外行人处理猪下水都是这般,宋玉枝见怪不怪,放入面粉、盐和油,而后用手反复揉捏,而后再把猪大肠翻过来,用清水去冲洗。
猪大肠内壁油脂多,在现代的时候宋玉枝也做过这个,习惯去除绝大部分油脂,只留下一小部分。
但是古代的条件有限,猪种也没经过改良,出栏的猪没有那么肥,且时下大部分人肚子里都缺油水。
宋玉枝就把其中的油脂保留得多了一些。
清洗好了,宋玉枝把大铁锅架到另一个灶眼上,冷水把猪下水下锅,切了几片姜一道下锅,再放入一点黄酒去腥,用大火开始熬煮。
等待大火煮开的时间里,宋玉枝开始准备卤料。
除了葱姜这些必需品外,就是需要价格昂贵的花椒、八角等香料了。
下午上街,宋玉枝舍出去小几百文,总算买到了心心念念已久的香料。
每样抓出来一些配成一副卤料,少说得有个几十文钱。
但好在只要食材清洗的够干净,卤汤是可以反复使用的,轻易还不会变坏,更别说是眼下这种天气。
所以宋玉枝也没觉得心疼,等猪下水在灶上煮开后,她心算着时间默数了几个数,而后捞出猪下水放入冷水中再次揉洗,洗去污秽和多余的油脂。
随后宋玉枝调整了一下柴火,转成小火,在铁锅里放入猪油和糖,把糖炒化后放入准备好的卤料,再加入清水和猪下水,让清水没过猪下水,最后放入适量的酱油、黄酒、盐调味,翻拌之后盖上锅盖,用小火开卤。
煮了半个时辰,宋玉枝掀开锅盖,浓重的卤香味便扑面而来。
锅里发出咕嘟嘟轻响的猪下水也变成了诱人的红褐色。
搁现代,宋玉枝还会收一下卤汁儿,现下却是不舍得,便直接捞出来一些放到砧板上切成小块,而后放入粗瓷大碗里,浇上一勺香气四溢的卤汤。
前头张大婶怕孩子的哭闹声影响别家,就把自家的门窗都关上了。
其实早在猪下水还未出锅的时候,清水巷一带早就香味四散,不少人都在家里嘀咕不知道谁家在做好吃的,还居然做的这么香!
现下张大婶一边应门,一边打开门从屋里出了来。
差点直接被香迷糊了!
而张家的三个熊娃也闻着味儿了,炮弹似的跟着冲了出来!
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